写于 2018-10-11 03:18:00| 澳门永利娱乐场网站| 澳门永利总站登录网址

寻找巴黎风土

YannickAlléno,巴黎最迷人的米其林三星厨师,有一个任务 - 一个肮脏的任务自从他读到一位美食作家的指责后,无法区分法国十大厨师的菜肴,他他决定深入挖掘当地原料的来源 - 于是推出了一款名为“Paris Terroir”的运动我们更习惯于听到酿酒师的terroir这个词,他们用它来描述他们产品的独特风味和特征

其中一个不可翻译的法语单词,意思是涉​​及污垢,领土,气候和身份的混合物Alléno认为现在是时候识别,保护和庆祝巴黎地区的烹饪产品,特别是当许多生产者受到威胁时来自城市化从他的稀有总部,在杜乐丽花园对面,他在那里担任巴黎最豪华的宫殿酒店之一Le Meurice的厨师,他似乎不太可能ndidate被发现在法国首都以外的围场和农场跋涉但是,在过去的五年里,这种短途旅行已经成为Alléno工作的焦点去年三月,他在第五区开设了自己的小酒馆,名为Paris Terroir,展示了巴黎半径50公里范围内最好的本地产品 - 历史上被称为法兰西岛(Île-de-France),这个国家最富裕,人口最密集的地区Alléno不是一个学生,并且已经准备好利用最好的来自该地区以外的产品,“为了我们在Le Meurice的风土午餐,我们提供了80%的巴黎地区产品,但是对于晚餐或单点菜肴,我不想限制我的产品

这样的创造力出于同样的原因,我不会限制自己像新北欧[厨师]只想使用他们所在地区的农产品,“他说,在第二次世界大战之前,巴黎城市范围内有300个农场但是最后一个 - 第14区的一个奶牛场 - 15年前关闭“至少我们仍然有机会在巴黎及周边地区种植东西,而不是像纽约那样,摩天大楼上唯一可用的空间“Alléno说厨师也认为现在是时候认识到巴黎不仅是法国第一家现代餐厅的历史之家,而且它仍然是法国菜肴最重要的坩埚”在法国之后创立了第一家巴黎餐厅革命真的是我们今天生活方式的开始 - 这是第一次有一个菜单,可以选择用餐者选择的菜肴,“Alléno说”巴黎最早的餐馆往往是在Les Halles,因为这是最好的产品,而且它靠近塞纳河运输所以我相信法国的盛大美食不是出生在里昂而是出生在巴黎“Alléno然后发出一系列经典的法国菜肴

在巴黎严格要求:“pomme frites,pommessoufflés,酱汁Béarnaisegrandespâtisseries...奶油蛋卷,泡芙,Chantilly [奶油]然后在巴黎周围还有一种水果和蔬菜的文化 - 过去有超过140种不同的蔬菜在这里“通过订阅来了解这个故事和更多内容现在我和Alléno一起度过了一天,前往他最喜欢的农场,了解他们在维持标准方面遇到的问题,而不仅仅是在城市化进程蔓延的时代,还有全球化,不可避免地意味着农产品必须以相当高的价格出售才能生存只需一个多小时的车程从巴黎出发,Méréville村生产法国最好的豆瓣菜六十岁的Serge Barberon卖掉四吨豆瓣菜到领先法国的餐馆“这里的一切都是手工采摘的,我们从不试图以不自然的方式保护我们的产品这是非常艰难的,因为如果有一片黄叶在我的产品市场上,我已经死了,“Barberon说,由于他坚持传统的生产方式,Barberon的产品成本几乎是普通豆瓣的三倍

他是该地区仅有的26家豆瓣生产商之一,其中两家其他人即将关闭商店他也希望很快退休,并将业务传递给他的孩子从Barberon的农场开始,到Aufferville以西很短的车程,在那里Vincent Morisseau经营一个羊场,最后一个在巴黎附近 根据Alléno的说法,很难想象绵羊是濒临灭绝的物种,但在第二次世界大战之前,首都附近有30万只绵羊“问题是由于全球化,我们都开始吃爱尔兰羊肉了,不是质量相同 - 便宜很多,“他说,Morisseau还养了兔子,火鸡,还有一只名叫GâtinaisAlléno的精致白鸡正在批准这个品种,但他的真正愿望是恢复一只更为罕见的鸟类, Poularde de Houdan“它非常受法国国王的欢迎,并且有着更高的声誉,Poulet de Bresse它更小,有深色的肉和独特的味道,所以我希望创造足够的产量,以便它可以恢复和认可它的自己的分类“Alléno的愿望清单继续 - 他发现了最后一个在Argenteuil种植白芦笋的人,这个人已经被他的支持复活了,现在被巴黎的顶级厨师买了然后还有来自quarri的Champignon de Paris蘑菇在St-Ouen-l'Aumône和Alléno并不局限于食物“我也和我的朋友Michel Chapoutier在罗纳河谷接触过,看看我们可以在巴黎重新种植葡萄的地方过去有一个这里的葡萄园也很多 - 夏布利很接近巴黎,所以我们也在四处寻找一个可以重新种植葡萄园的地方“在第二次世界大战前,巴黎周边地区 - 甚至是首都本身 - 以小农场为主题礼貌的Le无论是食物还是葡萄酒,Meurice Terroir与土壤有很大关系,幸运的是,法兰西岛周围的土地是法国最富有的土地,不需要化肥“这些人不会他们想要离开他们的土地,但问题是农民被鼓励只种谷物大多数市场花园在过去50年里消失了 - 这就是为什么我们必须为未来做点什么,“Alléno说”如果我们这样做没有特别的努力,v会留下任何污垢egetables“Bruce Palling曾在亚洲和非洲报道,现居住在伦敦诺丁山,他主要撰写有关食品和葡萄酒的文章